Seção XXII
DOS ESTABELECIMENTOS,
FEIRAS LIVRES E AMBULANTES QUE
PRODUZAM E COMERCIALIZAM
ALIMENTOS E DOS VEÍCULOS QUE
TRANSPORTAM ALIMENTOS
A r t . 3 6 9 . To d o s o s e s t a b e l e c ime n t o s q u e e x t r a i am,
produzam, transformam, manipulam, preparam, industrializam,
fracionam, importam, embalam, reembalam, armazenam,
d i s t r i b u a m e c o m e r c i a l i z a m a l i m e n t o s , e, v e í c u l o s q u e
transportam alimentos, devem apresentar:
I. edificações que atendam o especificado neste regulamento;
II. condições higiênico-sanitárias dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação vigente quanto as Boas Práticas de Fabricação;
III. ausência de focos de contaminação na área externa;
I V. e s p a ç o s u f i c i e n t e p a r a r e a l i z a r o s t r a b a l h o s d e
manipulação e fluxo adequado de produção;
V. paredes e divisórias com acabamento liso, impermeável,
lavável e em cor clara;
VI. pisos com declive, de material de fácil limpeza; resistente,
impermeável com drenos e ralos sifonados, ligados à fossa séptica
(externamente) ou a rede de esgoto;
VII. tetos com acabamento liso, impermeável, lavável e em
cor clara;
VIII. portas e janelas com superfície lisa, de fácil limpeza,
ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento e com
existência de proteção contra insetos e roedores;
IX. iluminação natural ou artificial adequada à atividade
desenvolvida, exigindo-se nesta última, luminárias protegidas;
X. ventilação e circulação de ar capazes de garantir conforto
térmico e ambiente livre de fungos, gazes, poeiras, fumaças e
condensação de ar;
XI. instalações sanitárias devidamente separadas para cada
sexo, dotadas de papel higiênico, sabão líquido, toalhas de papel
150ou outro sistema higiênico seguro para secagem, presença de
lixeiras com tampas de acionamento não manual.
a) as instalações sanitárias não poderão dar acesso direto
as salas de manipulação ou de consumo de alimentos.
b) as instalações sanitárias para os manipuladores deverão ser
separadas das instalações sanitárias destinadas aos consumidores.
XII. lavatório dentro da área de manipulação de alimentos,
com pia, sabão líquido neutro, escovas suspensas para limpeza
de unhas, toalhas de papel ou outro sistema higiênico seguro
para secagem.
XI I I . vestiários separados para cada sexo, com área
compatível e armários ou cabideiros em número suficiente;
X I V. a b a s t e c i m e n t o d e á g u a l i g a d o a o s i s t e m a d e
abastecimento de água, ou sistema de potabilidade atestada;
XV. resíduos sólidos oriundos do processo de fabricação de
alimentos, acondicionados em sacos de lixo apropriado, em
recipientes tampados de acionamento não manual, limpos, de
fácil transporte e higienizados constantemente;
XVI. equipamentos, móveis e utensílios em número suficiente
e com modelos adequados ao ramo de atividade, dotados de
superfícies de contato com o alimento lisas, íntegras, laváveis,
impermeáveis, resistentes a corrosão, de fácil desinfecção e de
material não contaminante.
XVII. refrigeradores, congeladores e câmaras frigoríficas
devem ser adequados ao ramo de atividade, ao tipo de alimento,
a capacidade de produção, limpos e higienizados constantemente,
dotados de termômetro de fácil leitura;
a) na área de comercialização o termômetro deverá estar
em área visível para o consumidor.
b) quando o tipo de produto exigir cuidado especial de
conservação, deverá ser disponibilizado termômetro de máximomínimo, em consonância com a legislação vigente.
XVIII. produtos de limpeza e desinfecção autorizados pelo
órgão competente, adequados ao ramo de atividade, devidamente
identificados e armazenados em local separado e seguro;
151XIX. manipuladores uniformizados de acordo com a
atividade, com uniformes limpos, em bom estado de conservação.
a) os manipuladores devem ter asseio corporal, tais como:
mãos limpas, unhas curtas sem esmalte, sem adornos, entre
outros.
b) os manipuladores não poderão apresentar ferimentos e
estado de saúde que possa acarretar prejuízos a atividade, tais
como: tosse, diarréia entre outros;
c ) o s ma n i p u l a d o r e s d e v e r ã o t e r h á b i t o s h i g i ê n i c o s
adequados, tais como não fumar, não tossir, não espirrar, não
assoar o nariz, entre outros.
d ) o s m a n i p u l a d o r e s d e v e r ã o r e c e b e r t r e i n a m e n t o
continuado, dentro do que preconiza as Boas Práticas de
Fabricação, conforme o estabelecido neste regulamento.
XX. exames de saúde de seus funcionários atualizados.
Parágrafo único. O disposto no presente artigo, aplica-se
no que couber, a feiras livres, venda ambulante e veículos que
transportem alimentos, além do estabelecido em legislação
específica em vigor.
Art. 370. Os estabelecimentos constantes do artigo anterior
não poderão ter comunicação direta com aqueles destinados a
moradia.
Seção XXIII
DA INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO
DOS ESTABELECIMENTOS
A r t . 3 7 1 . To d o s o s e s t a b e l e c ime n t o s q u e e x t r a i am,
produzam, transformam, manipulam, preparam, industrializam,
fracionam, importam, embalam, reembalam armazenam,
distribuam, comercializam alimentos, assim como os veículos
q u e t r a n s p o r t am a l ime n t o s d e v e r ã o s e r i n s p e c i o n a d o s e
fiscalizados pela autoridade sanitária competente.
152Parágrafo único. As inspeções e fiscalizações sanitárias
deverão ser realizadas com base na metodologia de análise de
risco, avaliando a eficácia e a efetividade dos processos, meios,
instalações e controles utilizados.
Art. 372. Sempre que constatado a ocorrência de risco
ou dano à saúde, devido à utilização de qualquer produto,
procedimento, equipamento e/ou utensílio, constatado através
de dados clínicos, laboratoriais, resultados de pesquisa ou
ainda estudos específicos de investigação epidemiológica, a
autoridade sanitária deverá agir no sentido de proibir o seu
uso ou o consumo.
Seção XXIV
DAS BOAS PRÁTICAS E DOS PADRÕES
DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Art. 373. Sempre que a legislação específica exigir, os
estabelecimentos que produzam, transformam, industrializam e
manipulam alimentos deverão ter um Responsável Técnico.
P a r á g r a f o ú n i c o . P a r a r e s p o n s a b i l i d a d e t é c n i c a é
considerada a regulamentação profissional de cada categoria.
Art. 374. Todos os estabelecimentos relacionados a área
de alimentos deverão elaborar e implantar as boas práticas de
fabricação, de acordo com as normas vigentes.
Parágrafo único. Sempre que solicitado, o estabelecimento
deverá fornecer cópia das normas e/ou procedimentos de boas
práticas de fabricação à autoridade sanitária competente.
Art. 375. Compete aos proprietários das empresas ou seus
responsáveis, garantir a capacitação e aperfeiçoamento em boas
práticas, para o controle dos padrões de identidade e qualidade
153dos produtos, aos trabalhadores do estabelecimento, inclusive
os manipuladores de alimentos.
Seção XXV
DO ALIMENTO
Art. 376. Somente poderão ser destinados ao consumo,
alimentos, matérias primas alimentares, alimentos “in natura”,
aditivos para alimentos, materiais, embalagens, artigos e
utensílios destinados a entrar em contato com alimentos que:
I. tenham sido previamente registrados, dispensados ou
isentos do registro, no órgão competente, conforme legislação
específica em vigor;
II. tenham sido elaborados, reembalados, transportados,
importados ou vendidos por estabelecimentos devidamente
licenciados;
III. tenham sido rotulados segundo as disposições deste
Regulamento e legislação específica em vigor;
IV. obedeçam, na sua composição, às especificações do
respectivo padrão de identidade e qualidade.
Art. 377. Não será permitida a venda ou entrega ao consumo,
de alimentos alterados, fraudados ou adulterados.
Parágrafo único. Os alimentos com presença de resíduos
de drogas veterinárias, de agrotóxicos e afins, de organismos
geneticamente modificados, de contaminantes químicos, físicos
ou biológicos, deverão observar o estabelecido em legislação
específica em vigor.
A r t . 3 7 8 . O s a l i m e n t o s d e v e r ã o s e r a r m a z e n a d o s ,
transportados, expostos à venda ou consumo de modo seguro,
separados dos produtos saneantes domissanitários, seus
congêneres, drogas veterinárias, agrotóxicos e afins ou outros
potencialmente tóxicos ou contaminantes.
154Art. 379. Só poderão ser oferecidos ao consumo alimentos
mantidos sob condições adequadas de conservação.
Art. 380. As condições de conservação do alimento, assim como
prazo de validade serão definidas pelas empresas produtoras, em
consonância com as técnicas do processo industrial que adotarem.
Art. 381. É vedado distribuir, comercializar, expor ao
consumo, alimento com prazo de validade vencido, sem prazo
de validade ou com a validade adulterada.
Art. 382. Nos casos de fracionamento e reembalagem, o
responsável pelo estabelecimento será responsável pela definição
do novo prazo de validade levando em consideração o processo
tecnológico adequado, a vida de prateleira e a segurança do
consumidor, não devendo ultrapassar o prazo de validade máximo
estabelecido pelo fabricante original do produto.
Art. 383. O alimento importado deverá obedecer às
disposições deste regulamento e da legislação específica.
Seção XXVI
DA ROTULAGEM DE ALIMENTOS
Art. 384. Os dizeres de rotulagem dos alimentos deverão
atender a legislação vigente.
Art. 385. Os rótulos impressos ou litografados, bem como
os dizeres pintados ou gravados a fogo, por pressão ou
decalcação, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, invólucro,
cartucho, ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento,
deverão estar de acordo com a legislação vigente.
Art. 386. Os dizeres de rotulagem deverão apresentar-se
em caracteres perfeitamente legíveis.
155Art. 387. As disposições deste capítulo se aplicam a todos
os produtos alimentícios, bem como às matérias-primas
alimentares e alimentos in natura quando acondicionados em
embalagem que os caracterizem.
Art. 388. As informações obrigatórias expressas nos rótulos
dos alimentos não deverão ficar encobertas por quaisquer
dispositivo escrito, impresso ou gravado.
Art. 389. Os alimentos embalados não devem ser descritos
ou apresentar rótulo que:
I. utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas,
ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a
informação falsa, incorreta, insuficiente, ilegível, ou que possa induzir
o consumidor a equivoco, erro, confusão ou engano, em relação à
verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade,
validade, rendimento ou forma de uso do alimento;
II. atribua efeitos ou propriedades que não possam ser
demonstradas;
III. destaque a presença ou ausência de componentes que
sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza;
IV. ressalte, em certos tipos de alimentos elaborados, a
p r e s e n ç a d e s u b s t â n c i a s q u e s e j a m a d i c i o n a d a s c o m o
ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação
semelhante;
V. realce qualidades que possam induzir a engano com
relação a propriedades terapêuticas, verdadeiras ou supostas,
que alguns ou ingredientes tenham ou possam ter quando
c o n s umi d o s em q u a n t i d a d e s d i f e r e n t e s d a q u e l a s q u e s e
encontram no alimento ou quando consumidos sob forma
farmacêutica;
VI. indique que o alimento possui propriedades medicinais
ou terapêuticas;
VII. aconselhe seu consumo como estimulante , para
melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa.
156Art. 390. As denominações geográficas de um país, de uma
região ou de uma população, reconhecidos como lugares onde
são fabricados alimentos com determinadas características, não
podem ser usadas na rotulagem ou na propaganda de alimentos
fabricados em outros lugares, quando estas possam induzir o
consumidor a erro, equivoco ou engano.
Seção XXVII
DOS ADITIVOS DO ALIMENTO
Art. 391. Os aditivos intencionais ou coadjuvantes de
tecnologia registrados, terão seu emprego proibido, quando nova
concepção cientifica ou tecnológica venha a condenar o seu
emprego no alimento.
Art. 392. Os aditivos deverão ser rotulados de acordo com
a legislação vigente.
Art. 393. É vedado o uso de aditivo com finalidade de
e n c o b r i r f a l h a s n o p r o c e s s ame n t o e / o u n a s t é c n i c a s d e
manipulação ou para encobrir alteração ou adulteração na
matéria prima ou do produto já elaborado.
Seção XXVIII
DA PROPAGANDA DO ALIMENTO
Art. 394. Toda propaganda ou informação ao consumidor,
relativa à qualidade sanitária e nutricional, seja no rótulo,
prospecto ou outro meio de comunicação não deverá:
I. induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou
e n g a n o , em r e l a ç ã o a v e r d a d e i r a n a t u r e z a , c omp o s i ç ã o ,
procedência, tipo, qualidade e finalidade do alimento;
II. destacar a presença ou ausência de componentes que
sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza;
III. explorar credulidade natural ou falta de informação do
157consumidor, ou influenciá-lo com uma informação ou imagem
que possa resultar em prejuízo moral, mental ou físico.
I V. i n d u z i r, p o r q u a l q u e r m e i o , q u e o c o n s u m o d e
determinado alimento dará vantagem física, social ou psíquica.
V. indicar ou induzir que o alimento possui propriedades
medicinais ou terapêuticas.
Seção XXIX
DA EDUCAÇÃO EM
SAÚDE EM ALIMENTOS
Art. 395. A SESA/ISEP, poderá estabelecer programas de
educação em saúde, relacionado a alimentos, utilizando recursos
capazes de criar ou modificar hábitos e comportamentos dos
consumidores.
Parágrafo único. Os trabalhos de educação em saúde,
quando organizados ou executados por outras instituições públicas
ou privadas, poderão ser orientados pela vigilância sanitária.
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